Kersfees gaan vir vele net oor drie dinge: familie, tradisie en kos. Kosskrywer ANNA-KARIEN OTTO gaan steek kers op by ’n Provensaalse Kersnageregtradisie, en dek die tafel vir ’n Suid-Afrikaanse fees van oorvloed en voorspoed met ’n buitengewone Kerskoek met rum en garam masala as die hoogtepunt.
(VRYE WEEKBLAD Desember 2019)
DIE Franse skrywer en filmregisseur Marcel Pagnol se klassieke jeugherinneringe, La Gloire de mon Père (My Father’s Glory) en Le Chậteau de ma Mère (My Mother’s Castle), is meesterwerke vol humor en patos, en sal enige leser totaal verlief laat raak op die wilde skoonheid van die landskap van Provence.
Pagnol (1895-1974) se klokhelder herinneringe van sy gesin se somervakansies in die l’Etoile-heuwels is vol aardse eerlikheid. Hy praat so reg uit die hart en skep eintlik ’n teenbeeld van die soetsappige, ewig sonnige poskaart-weergawe van wat baie mense dink Provence is.
En soos met die beste verhale in die wêreld is kos oral ingeweef. ’n Piekniek bestaan uit die gewone brood en kaas, maar ook twee rou tjoppies om op ’n vuurtjie van wilde vinkel en roosmaryntakkies te braai. Alles word saamgedra in ‘n rugsak met porseleinborde en eetgerei en selfs die sout is toegeknoop in ’n hol riet, gestop met ’n “kurk” van ’n kermes-akker…
Marcel se jolly oom Jules se ruimlikheid is so aansienlik en word dus deur die familie só gevier “asof ons hom self sou wou opeet”. Dieselfde oom Jules bring vir hulle “heuningkoekies wat vassit in jou tande, ‘n ganslewer so groot soos ‘n kalf se hart en brandewyn wat dateer na voor die Groot Vloed.”
Die toneel word geskep
In die voorlaaste toneel van die 1990 film van in My Mother’s Castle, na ‘n gróót drama, kom die familie by hulle nederige huisie Bastide Neuve in die heuwels. Dit is Oukersaand en ouder gewoonte sit almal aan tafel voor die hert van die huis, ‘n brandende kaggel. Soos hulle opruim na die hoof-maal bring Marcel se ma letterlik die pièce de résistance na vore. Nee, dis nie kerspoeding nie, maar niks minder as 13 nageregte en lekkernye! Hulle skink ‘n knertsie, dop neute uit en proe lustig aan juweelagtige glansvrugte en smaaklike nougat in pragtige papiertjies toegedraai. Soos Pagnol so perfek beskryf het: “Om die universele te bereik, bly by die huis.”
Hierdie gesellige tradisie word sedert die 1600s in die suide van Frankryk beoefen en is nog steeds die geval vandag. Le Gros Souper (die Groot Ete) word gevier na middernag Mass bygewoon word. En juis omdat die nagereg dié hoogtepunt is, word ‘n ligte ete vir die hoofmaal voortgesit. Tipies sal ‘n lekker sop, groente en vis bedien word, sonder vleis. En dan is dit tyd vir ‘n verskiedenheid van 13 lekkernye om aan te smul – Le Treize desserts de Noël… wat sommer vir drie dae op die tafel bly sodat almal kan peusel na hartelus.
Die simboliek agter die nommer 13 is bekend regoor die wêreld as die nommer geassosieer met die 12 apostels. Die 13de is natuurlik Jesus (dus word Judas die veraaier natuurlik uitgesluit). Hoogtepunte sal die klassieke bûche de Noêl (yule log koek) of ‘n ryk galette wat met melk en botter gemaak word insluit. Die mees tradisionele keuese is fougasse, ‘n bros brood vol olyf olie. Meeste van die lekkernye word nie vooraf voorberei nie. Vier soorte droë vrugte word bedien, wat die Mendiante of vier bedelaars genoem word, omdat hulle die kleure van die gewade van vier verskillende ordes verteenwoordig: droë vye is die diep groen van die Fransiskane, bruin amandels die Karmeliete, rooibruin rosyne die Dominikane en haselneute die Augustiniane.
Andersins is daar ook vars vrugte, dadels en droë kwepers uitgelê, asook beide donker en ligte nougat wat met heuning en neute gemaak word. By die bakkery kan jy pragtig verpakte eetbare geskenke aanskaf vir diegene wat nie die tyd (of die geduld) het vir alles self maak nie.
‘n Fees van Suid Afrikaanse lekkernye
Met hierdie ritueel as inspirasie, is daar eindelose idees vir ‘n Suid Afrikaanse fees van oorvloed. Die hele idee is om ‘n gesellige en oordadige tafel te maak waarvan almal kan kies en keur. Kry jou naastes om hulle gunstelinge saam te bring. Die Franse tradisie is dat elkeen aan tafel moet proe aan elke lekkerny maar dis miskien te veel gevra. Ek hou meer van die idee dat nie almal volgestop word met swaar poedings nie, maar net so veel – of so min – kan eet na hartelus. Mik eerder vir ‘n mooi rangskikking van plaaslike produkte en bestanddele.
‘n Trotse Suid Afrikaanse produk is droë vrugte (1) van alle soorte soos Turkse appelkose, Pink Lady appelwiggies, pruimedante en as jy hulle kan kry, hanepoot rosyne nog op hul takkies.
Nommer twee is ons eie Suid Afrikaanse/Franse nougat, Sally Williams of Wedgewood met heuning gegeur en vol gepak met neute.
Dis somer en vars vrugte (3) is volop. Probeer yskoue waatlemoen met lemoenbloeiselwater of ‘n skeut of twee vodka besprinkel of papino’s gehalveer en die holtes gevul met vars frambose. Of maak ‘n juweelagtige kruisement-suiker om met die vrugte te bedien. Bewerk ‘n handvol vars mentblare en ‘n koppie witsuiker met ‘n stamper en vysel.
Vir die loslekkers (4) is dit bloot ‘n kwessie van jou gunsteling verskeidenheid lekkers en toffies op mooi borde uitpak. My gunsteling tradisie sedert my kinderdae is Quality Street toegedraai in daardie feestelike veelkleurige papiertjies. Besoek die kafee op die hoek en kry hope loslekkersom bietjie op ‘n nostaligiese roete te gaan. Appelkoos lekkers, liquorice, Chappies en Sweet Hearts sal beslis die gesprek laat borrel. Bedien op ‘n verskeidenheid helder borde of in klein bruin papier-sakkies.
Haal gerus jou ma se resepte boek uit en bak koekies (5). Semolina koekies met droë vye of hawermout met sjokolade en nartjieskil. Die tradisionele soetkoekie resep (met ekstra gemenge speserye by) maak uitstekende suikerkoekies, feestelik versier en met ‘n ekstra gaatjie om aan die Kersboom te hang.
Dit is hogenaamd nie nagegereg nie maar vars gekerfde biltong (6) is net te wonderlik ‘n kombinasie saam met te kaas, droë vrugte en neute!
Vir die sjokolade liefhebbers kan jy jou eie maklike truffels (7) maak. Smelt saam 240 ml ligte klappermelk, 300g donker suiwelvrye sjokolade en 3 eetlepels suiwer klapperolie. Voeg ‘n knippie seesout en 1 t vanielje pasta by. Verkoel en rol die balletjies in geroosterde klapper of fyn gekapte neute.
Vir ‘n ekstra eksotiese (8) noot, bedien stukke heel klapper, Medjool dadels en pistasie neute.
En moenie van ons heerlike Suid Afrikaanse soetwyne (9) vergeet nie. Rooi Jerepigo, muscadel, port, sjerrie en die minder bekende Gerwürztraminer is die perfekte pasmaat vir hierdie fees van nageregte.
Die Franse en Suid Afrikaanse elemente kom pragtig bymekaar in die kaas-bord (10). ‘n Verskeidenheid kase word met ingelegde vrugte en konfyt (11) bedien, so lekker geurig saam met die soet. My gunstelinge kombinasies is: bloukaas met heel groenvye konserf, bokmelk pecorino met lemoen krulle, sagte bokmelkkaas met chilli-gemmer- of tamatiekonfyt, beleë Boerenkaas met kweper en Camembert met olyfmarmalade. Bedien die kaas en beskuitjies op vars wingerdblare in ‘n enorme opdienbord met die bakkies konfyt tussenin. En moenie die neute (12) vergeet nie… amandels, pekan- en okkerneute – sommer so in die dop – sodat Ouma se neutekraker ook ‘n bietjie van deug kan wees.
Die kaas-bord word saam met die kongingin van die Kerstafel bedien- want wragtig, Kersfees is niks sonder vrugtekoek (13) nie.
Kerskoek met rum en garam marsala
In Engeland word vrugtekoek met kaas bedien wat werklik ‘n fantastiese kombinasie is. Hierdie ligblond vrugtekoek het ‘n ekstra spesiale geur te danke aan die klassieke Indiese ‘warm’ spesery mengsel, garam marsala. Dit maak die wêreldse verskil om die speserye self te rooster en te maal. Die oorskiet kan vir kerrie gebruik word.
Vir die garam marsala
2 teelepels kardemom-peule
2 teelepels koljander saad
1 teelepel heel komyn saad
1 stokkie pyp-kaneel
1/2 teelepel naeltjies
1 teelepel swart peperkorrels
½ heel neutmuskaat
‘n Paar stukkies foelie (mace) – opsioneel
Mens kan die kardemonsade uit die peule haal om ‘n soeter geur aan die marsala te gee. Sonder om olie by te voeg, rooster die speserye alles saam in ‘n swaarboom pan oor matige hitte vir ‘n paar minute. Maal in ‘n koffie meul en bêre in ‘n klein glas-fles.
Vir die vrugte:
Meng 150ml gegeurde rum soos Spiced Gold met 100ml sterk koue rooibostee
500 g droë vrugtekoek-mengsel
100 g gepitte dadels, grof gekap
80g ingelegde sitrus-skil
Die gerasperde skil en sap van een lemoen
1 teeplepel vanielje poeier of ekstrak (nie essens nie)
Vir die koek
250g sagte ongesoute botter
100g karamel suiker
3 middelslag eiers, liggies geklits
350g koekmeel, gesif
150g amandelmeel
2 teeplepels bakpoeier
2 teelepels garam marsala
2 teelepels fyn kaneel
1 teelepel allspice
1 teelepel fyn gemmer
1 teelepel borrie
½ teelepel vars gerasperde neutmuskaat
100g groen en rooi kersies, in meel gerol en afgeskud
200g ongesoute gemengde neute, liggies gerooster en grof gekap
80g ingelegde gemmer, sonder stroop (hou stroop apart om te meng met die rum wat die koek later mee gevoer word).
Metode
In ‘n groot keramiek- of glas-bak meng die droë vrugte, lemoensap en -skil en vanielje saam en bedek met die koue tee en die rum. Laat week vir ten minste 24 uur tot en met 2 dae.
Voorverhit die oond tot 150 grade. Voer ‘n losboom koek-pan uit met twee sirkels bakpapier en maak ‘n krans sodat daar 4 cm bo die pan uitsteek. Smeer met botter aan die binnekant.
Gebruik ‘n elektriese handklitser om die botter en suiker te verroom tot lig en romerig. Voeg stadig die eiers by, en as dit begin skif, voeg ‘n klein hoeveelheid meel by. Sif die meel en meng met die die amandel meel en die speserye. Voeg by.
Dan is dit tyd vir die geswelde vrugte, kersies en die gekapde ingelgde gemmer. Meng deeglik. Giet in die koekpan en gebruik ‘n groot lepel om die oppervlak mooi glad te maak. Bak vir 1 uur en 45 minute. Kyk halfpad deur dat die bokant nie begin brand nie, en bedek dan met ‘n laag bak-papier.
Verkoel en met maak gaatjies bo en onder met tandestokkies en bedruip met 3 eetlepels rum. Draai in ekstra folie of bakpapier toe en bêre in ‘n blik. Voer een keer ‘n week vir ten minste 3-6 weke op dieselfde manier met 2 tot 3 eetlepels rum of brandwyn. Draai weer versigtig toe elke keer en stoor in ‘n koel droë plek.
Die dag voor Kersfees, versier met ‘n kombinasie van geglasuurde vrugte en neute. Cassata vrugte mengsel (blokkies droë vrugte) skep ‘n mooi loodglas venster effek.
(OM TE VERSIER uitgehaal)
Geseënde Kersfees en joyeux Noël!
Anna-Karien's Books, Cooks and Curiosities 